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摘要：以荔枝草(Salvia plebeia)鮮葉為原料，冠突散囊菌(Eurotium cristatum) 作為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，研究荔枝草茶在不同發(fā)酵階段主要品質(zhì)成分含量的變化，并使用電子鼻和電子舌分析發(fā)酵前后的風(fēng)味差異。結(jié)果表明，在發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐漸減少，分別降低了31.9%、36.3%、25.2%；茶黃素、茶紅素和茶褐素逐漸增加，分別增長(zhǎng)了3.02倍、1.73倍、1.29倍；發(fā)酵后的荔枝草茶和發(fā)酵前相比風(fēng)味有明顯差異，苦味和澀味都呈下降趨勢(shì)。該研究首次將荔枝草和冠突散囊菌結(jié)合制備功能性發(fā)酵茶，為荔枝草茶的商品化奠定良好基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：荔枝草，冠突散囊菌，發(fā)酵，品質(zhì)成分，風(fēng)味
