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摘要：金槍魚營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但極易腐敗，其新鮮度對金槍魚的品質(zhì)安全、運輸儲藏和加工都有重要意義，而解凍方式對其新鮮度有很大的影響。以不同解凍方式下金槍魚的pH、值、組胺含量的變化和電子鼻測定的鮮度值為指標(biāo)，找出比較合適的解凍方式.在整個解凍過程中，pH呈現(xiàn)出減小的趨勢，而組胺含量和值則會隨著解凍時間的延長而有所增加。結(jié)果顯示，外部解凍中的溫度梯度解凍和內(nèi)部解凍中的超聲波解凍能夠較好地保持金槍魚的新鮮度。

關(guān)鍵詞：金槍魚；解凍方式；pH；K值；組胺