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摘要：發(fā)酵 6 d 韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達到最大值，發(fā)酵 4 d 韓式泡白菜達到最大值。達到最大值后，2 種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發(fā)酵3 d 形成可檢測的乳酸，韓式泡胡蘿卜發(fā)酵 6 d、韓式泡白菜發(fā)酵 4 d 的 pH 分別是 3.40、3.48，總酸度分別是 1.26%、0.51%。 不同的發(fā)酵時間，韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風味變化明顯有差異。 韓式泡胡蘿卜與泡白菜，在氣味特征上十分接近，但可依據(jù)氣味特征的差異明確分成 4 類。而在味覺特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異，特別是咸味值、苦味值和澀味值，韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。 試驗說明發(fā)酵過程中，在同一種制作工藝、發(fā)酵條件下，韓式泡菜的氣味、滋味等風味特征變化明顯，其風味的變化受到發(fā)酵時間、原材料的類型等因素的影響。