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摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過(guò)測(cè)定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結(jié)合感官評(píng)定，研究肉品餡料中工藝對(duì)餡料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)腌制時(shí)間為30min時(shí)，擂潰時(shí)間為30s時(shí)，反復(fù)凍融2次，冷凍時(shí)間15d時(shí)，餃餡滋味最佳。當(dāng)腌制時(shí)間30min、擂潰時(shí)間60s、反復(fù)凍融1次時(shí)，餃餡綜合感官滋味最佳。
關(guān)鍵詞：餃餡解凍損失，蒸煮損失，電子鼻
