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摘要：采用電子鼻(E-Nose)結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GCMS)技術(shù)對四種不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、長江)的雄性中華絨螯蟹性腺揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定。電子鼻結(jié)果顯示，湖泊和稻田雄蟹性腺風(fēng)味輪廓相似，而池塘和長江雄蟹性腺的風(fēng)味輪廓較為獨(dú)特，可明顯區(qū)分。運(yùn)用GC-MS對四種雄蟹性腺中揮發(fā)性成分的種類和含量進(jìn)行分析，并通過各揮發(fā)性成分的閾值計(jì)算其氣味活度，篩選出主體呈香化合物(OAV21)。結(jié)果表明，湖泊和稻田雄蟹性腺中的揮發(fā)性成分在組成和含量上相近，而池塘和長江雄蟹性腺中的揮發(fā)性成分則比較復(fù)雜，且長江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛( 1361.98 ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主體呈香化合物的含量明顯高于其他三種雄蟹性腺。綜上結(jié)果表明，湖泊和稻田雄蟹性腺的風(fēng)味相似，而池塘和長江雄蟹性腺的風(fēng)味比較獨(dú)特，且在四種模式中， 長江雄蟹性腺風(fēng)味相對較優(yōu)。
關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，氣味活度，氣質(zhì)聯(lián)用，電子鼻
