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摘要：使用電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對市售番茄調味醬的揮發(fā)性風味物質進行評價分析。研究結果表明醋酸、甲硫醚、甲基庚烯酮、3-丁炔-1-醇、乙酸乙酯、丙酮和D-檸檬酸為市售番茄醬中的主要揮發(fā)性風味物質，其平均相對含量分別為62.73%、7.95%、5.94%、5.16%、4.91%、3.63%和1.89%?；陔娮颖羌夹g發(fā)現(xiàn)市售番茄醬根據其品質特征可劃分為3個聚類，采用顯著性分析發(fā)現(xiàn)不同聚類間的差異是由于芳香類物質、有機硫化物、甲烷類和乙醇類物質含量不同導致的?；跉庀嗌V-質譜聯(lián)用技術發(fā)現(xiàn)風味品質較佳的番茄醬揮發(fā)性風味物質中，甲基庚烯酮和甲硫醚相對含量較高而醋酸含量偏低。

關鍵詞：番茄醬，風味品質，氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，電子鼻，主成分分析