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摘要：采用劑量為0，2，4，6，8kGy的⁶⁰Co-γ射線對(duì)紅酸湯進(jìn)行輻照處理，通過(guò)對(duì)處理前后樣品的風(fēng)味差異、微觀結(jié)構(gòu)、微生物數(shù)量及營(yíng)養(yǎng)成分等進(jìn)行分析，對(duì)紅酸湯輻照保鮮效果及其前后品質(zhì)變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明：當(dāng)劑量低于6kGy時(shí)，輻照對(duì)紅酸湯樣品的風(fēng)味及微觀結(jié)構(gòu)無(wú)明顯影響。微生物對(duì)輻照處理較為敏感,當(dāng)輻照劑量為2kGy時(shí)，菌落總數(shù)、乳酸菌、霉菌及酵母菌數(shù)量分別為3.66×10⁴，2.15×10³，2.15×10³CFU/25g，遠(yuǎn)低于未輻照樣品中對(duì)應(yīng)的微生物數(shù)量，且當(dāng)儲(chǔ)藏期為12個(gè)月時(shí)試驗(yàn)組樣品的微生物數(shù)量均保持在較低水平。對(duì)乳酸、醋酸、抗壞血酸、番茄紅素和氨基酸態(tài)氮而言，輻照前后其含量無(wú)顯著差異。 

關(guān)鍵詞：紅酸湯；輻照保鮮；品質(zhì)變化；