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摘要：為了研究不同熱處理對燕麥片風(fēng)味的影響，應(yīng)用電子鼻檢測經(jīng)微波、焙烤、蒸煮處理的燕麥片風(fēng)味，運(yùn)用主成分方法進(jìn)行分析，同時(shí)采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀對不同處理的燕麥片風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明：電子鼻可較好區(qū)分不同熱處理的燕麥片，主成分貢獻(xiàn)率為 61.33%，第二主成分貢獻(xiàn)率為 23.19%，足夠收集全部傳感器信息。經(jīng)不同處理的燕麥片共鑒定出61 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，僅 6 種為相同揮發(fā)性成分，表明不同熱處理對燕麥片風(fēng)味成分影響較大。未處理燕麥片主要風(fēng)味為烯類（37.78%） 、 醛類 （14.30%） 、 萘類 （14.16%） ， 微波和蒸煮處理燕麥片均產(chǎn)生了較多的醛類， 分別占總揮發(fā)性成分的62.05%和80.65%，焙烤處理除了產(chǎn)生較多醛類（33.95%） ，還生成較多的吡嗪類（38.82%）與嘧啶類（20.12%） ，呈現(xiàn)了濃郁的烤香味。