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摘要：采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）結(jié)合主成分分析（principal component analysis,PCA），對不同提取時間的艷山姜揮發(fā)油成分進行差異分析。并采用肉湯二倍稀釋法測定最低抑菌濃度（MIC）和最低致死濃度（MBC），比較抑菌活性。結(jié)果顯示，電子鼻能夠很好地區(qū)分不同時間提取的揮發(fā)油風味，可將其分為三類，分別為2h，3～7h，8h。GC-MS共分離出38種化合物，結(jié)合NIST質(zhì)譜庫檢索鑒定出36種化合物，進一步得出1,8-桉葉油醇、β-蒎烯為區(qū)分不同風味的重要化合物。艷山姜揮發(fā)油對4種供試菌志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有抑制效果，對金黃色葡萄球菌的抑菌活性最強，提取8h的揮發(fā)油抑菌效果最好。文章分析了不同時間提取的艷山姜揮發(fā)油的風味差異與抑菌活性差異，為其進一步開發(fā)利用奠定了一定的理論依據(jù)。 

關(guān)鍵詞：GC-MS，電子鼻，PCA，揮發(fā)油，抑菌活性