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摘要：以質構、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值及菌落總數為評價指標，同時采用低場核磁共振（LF-NMR）及電子鼻技術對魚片貯藏期間的水分和揮發(fā)性成分變化進行檢測，研究復合保鮮劑（殼聚糖、茶多酚及檸檬汁）對虹鱒魚片貯藏期間品質的影響。結果表明，復合保鮮劑組能較好地維持魚片質構特性，同時可延緩魚片TBA值、TVB-N值及菌落總數的增加。低場核磁測得兩組魚片貯藏期間T21幅值逐漸降低，在貯藏后期（12¹4d），保鮮劑組魚片自由水比例顯著低于對照組（P<0.05），且兩組魚片自由水比例與初期比較均增加。電子鼻PCA分析及LDA分析均可較好地區(qū)分貯藏期間魚片的品質變化，LA分析發(fā)現引起魚片新鮮度變化的主要成分為氮氧化合物、無機硫化物、芳香成分物質和乙醇等，而PCA分析結果表明對照組魚片第6天開始發(fā)生腐敗變質，保鮮劑組魚片第10天開始趨于腐敗。綜上表明，低場核磁及電子鼻檢測結果與理化指標結果具有一致性。 

關鍵詞：低場核磁共振，電子鼻，復合保鮮劑，虹鱒，品質變化