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摘要:以雞骨素酶解液為原料，研究了不同初始pH值條件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制備的Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物(MＲPs，maillard reaction products)在熱反應(yīng)過程中的特性變化。研究表明，pH值差異引起各體系氨基酸和總糖初始含量及變化趨勢差異，pH值5、7和9體系反應(yīng)終點多肽含量分別為100.11、100.01、104.55 mg·mL-1；與其它2個體系相比，pH值9體系分子量為2.3、1.39kDa的峰消失，出現(xiàn)峰面積較大的2.95kDa峰和較小的1.04kDa峰，褐變程度為pH值7體系的1.7倍；隨著pH值升高，不同體系的MＲPs風(fēng)味主成分存在一定差異，pH值7體系的有機硫化物電子鼻響應(yīng)值約為其它兩個體系的1.6倍，pH值9體系的氮氧化物響應(yīng)值zui大。不同初始pH值影響添加物的含量及狀態(tài)，導(dǎo)致各體系Maillard反應(yīng)歷程不同，引起 MＲPs 化學(xué)組分的差異。本研究為雞骨素酶解液MＲPs風(fēng)味及功能組分生成機制的研究及雞骨高值化衍生產(chǎn)品的開發(fā)提供一定理論參考。