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摘要：實(shí)驗(yàn)旨在通過采用單因素變量方法和二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，研究紅燒肉醬汁加工中各個(gè)變量的最佳值。通過二次多項(xiàng)式逐步回歸方程確定各個(gè)變量的最佳配方（以肉重100g計(jì)）：姜0.4%、桂皮1%、八角0.4%、料酒17%、白糖24%。研究結(jié)果表明，姜對(duì)紅燒肉醬汁的風(fēng)味影響顯著，八角對(duì)紅燒肉醬汁的風(fēng)味影響極顯著。交互項(xiàng)八角和白糖對(duì)紅燒肉醬汁的風(fēng)味影響顯著且呈正相關(guān)。該實(shí)驗(yàn)可為紅燒肉醬汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供有價(jià)值的參考。 

關(guān)鍵詞：紅燒肉醬汁，回歸方程，二次正交旋轉(zhuǎn)組合，最佳值，工藝配方