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摘要：以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對象，采用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用結合電子鼻技術，對鮰魚4℃冷藏過程中的揮發(fā)性成分進行分析，并對不同樣品的電子鼻傳感器信號進行分析，同時結合感官評分、K值、三甲胺含量、揮發(fā)性成分及電子鼻傳感器信號進行相關性分析。結果表明：鮰魚4℃冷藏過程中的特征風味物質主要為己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇；電子鼻可以區(qū)分不同冷藏時間、不同包裝的鮰魚；感官評定結果表明，鮰魚冷藏4～5 d時開始腐敗，且真空包裝組較空氣包裝組變化緩慢；冷藏鮰魚三甲胺含量和K值隨冷藏時間延長而逐漸上升，真空包裝樣品新鮮度較空氣包裝組好；相關性及主成分分析結果表明，苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作為表征鮰魚腐敗的揮發(fā)性化合物。
關鍵詞：鮰魚，揮發(fā)性成分，新鮮度，相關性
