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摘要：為研究蜂房哈夫尼菌對即食海參腐敗的影響，采用微生物菌落計數(shù)、電子鼻分析和HPLC等方法，對接菌前后海參品質(zhì)變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，蜂房哈夫尼菌可在海參基質(zhì)中生長，接菌4 h進(jìn)入穩(wěn)定期，12 h后趨于下降，12 h的菌落數(shù)達(dá)到最高，為6.67×10⁶ CFU/mL。海參基質(zhì)的揮發(fā)性鹽基氮在接菌后120 h質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（175.3±2.9） mg/kg。接菌后的1～5 d內(nèi)，海參產(chǎn)生了多種揮發(fā)性氣體，H₂S和氮氧化合物較為明顯。蜂房哈夫尼菌可代謝7種氨基酸，生成對應(yīng)的胺類物質(zhì)，初步判定25℃是生物胺產(chǎn)生的最適溫度，在24 h產(chǎn)生的腐胺量最多，為（45.85±2.9） mg/kg。研究結(jié)果表明蜂房哈夫尼菌可導(dǎo)致海參的腐敗變質(zhì)，造成品質(zhì)下降，影響食用價值。 

關(guān)鍵詞：海參，蜂房哈夫尼菌，腐敗，生物胺，揮發(fā)性鹽基氮