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摘要：為構建酸肉風味評價的客觀有效方法，以電子鼻為客觀評價指標代替酸肉傳統(tǒng)的感官評價方式。本文以4種酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）為研究對象，利用方差分析、主成分分析及灰色關聯(lián)度建立酸肉電子鼻響應值與感官評分之間的相關性。結果表明，電子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同熱加工酸肉感官風味的響應值影響顯著（P<0.05），其關聯(lián)度分別為0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9；電子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同熱加工酸肉感官綜合評分的響應值影響顯著（P<0.05），其關聯(lián)度分別為0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47，通過灰色關聯(lián)分析電子鼻傳感器響應值關聯(lián)系數(shù)，建立關聯(lián)系數(shù)與感官之間的回歸模型，感官風味與電子鼻回歸方程為y=aX₂-bX₃-cX₅-dX₆-eX₇+fX₈+gX₁₀（R²=0.999），感官綜合評分與電子鼻回歸方程為y=aX₁-bX₂+cX₅-dX₆-eX₇+fX₁₀（R²=0.998）。在評價以微波、蒸制、油炸及烤制等方式處理酸肉的感官風味及感官綜合評分時，可采用電子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等傳感器響應值進行分析。通過本文的相關研究,為電子鼻評價酸肉感官風味提供一定的理論依據。

關鍵詞：酸肉，電子鼻，感官評分，風味，灰色關聯(lián)度