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摘要：文章以常見的藥食同源的中藥材如龍眼肉、枸杞子、肉桂等為主要原料,以干辣椒、郫縣豆瓣、食用油、香辛粉等為輔料制作藥膳火鍋底料。首先通過單因素試驗,對影響藥膳火鍋底料的因素水煮時間、中藥材添加量、辣椒、加水量等進行試驗探究,根據(jù)單因素試驗結(jié)果選取適當(dāng)?shù)囊蛩睾退竭M行正交試驗,以此來優(yōu)化單因素試驗結(jié)果,從而確定藥膳火鍋底料的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果顯示:在郫縣豆瓣16%、鹽2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基礎(chǔ)上,選擇水煮時間為60min,中藥材添加量為1倍,辣椒添加量為10%時所制得的藥膳火鍋底料品質(zhì)最好。利用電子鼻對產(chǎn)品進行揮發(fā)性香氣分析,發(fā)現(xiàn)炒制后的藥膳材料較水煮工藝的香氣特征突出。 

關(guān)鍵詞：藥膳;火鍋底料;制作工藝;電子鼻;