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摘要：為研究不同反應(yīng)時間對精氨酸-葡萄糖美拉德反應(yīng)體系揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,利用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）,結(jié)合主成分分析（principal component analysis,PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）,對不同反應(yīng)時間精氨酸-葡萄糖美拉德反應(yīng)體系的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行差異性分析。結(jié)果顯示:PCA和LDA均能夠較好地區(qū)分30 d和40 d的樣品,但對于其它樣品PCA區(qū)分效果要比LDA好。GC-MS從精氨酸-葡萄糖美拉德反應(yīng)體系中共檢測出50種揮發(fā)性物質(zhì),可分為醇類、醛類、酮類、酯類、烷烴類和其它類化合物等6類物質(zhì),其中酯類物質(zhì)為10、20 d樣品中的主要揮發(fā)性物質(zhì),醇類物質(zhì)是20 d和30 d樣品中的主要揮發(fā)性成分,不同反應(yīng)時間主要揮發(fā)性成分差異顯著。對不同精氨酸-葡萄糖美拉德反應(yīng)體系樣品揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,建立其品質(zhì)評價模型,得出不同時間的綜合得分順序依次為20、10、60、40、30 d和50 d。 

關(guān)鍵詞：美拉德;精氨酸;線性判別分析;主成分分析;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜法;