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摘要：降低組胺及提高風(fēng)味是快速發(fā)酵蝦醬產(chǎn)業(yè)化面臨的瓶頸問(wèn)題。為探討甘氨酸對(duì)快速發(fā)酵蝦醬中組胺生成的抑制作用及風(fēng)味品質(zhì)影響,本研究以新鮮蝦頭為原料,添加Pichia gilliermondii、Aspergillus niger及Lactobacillus planticola（1:3:5）的復(fù)合菌相發(fā)酵劑,檢測(cè)添加甘氨酸后組胺含量變化,追蹤對(duì)發(fā)酵過(guò)程中理化性質(zhì)及安全指標(biāo)影響,感官評(píng)定及電子鼻分析蝦醬品質(zhì)及風(fēng)味。結(jié)果表明,甘氨酸的添加對(duì)組胺生成有良好的抑制作用,向蝦醬中添加2%、4%和6%的甘氨酸分別使組胺含量降低了29.53%、31.16%和34.98%,隨甘氨酸添加量的增加,蝦醬中AA-N含量增加,p H降低,菌落總數(shù)維持在3.77～4.15 lg（cfu/g）之間,產(chǎn)品安全性良好。甘氨酸添加量為4%時(shí),含硫化合物及芳香化合物傳感器響應(yīng)值增大,增強(qiáng)了蝦醬的特征性風(fēng)味,提高營(yíng)養(yǎng)及感官風(fēng)味水平。定量添加的甘氨酸,既提高了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì),又在一定程度上降低了組胺含量,保障產(chǎn)品安全性。 

關(guān)鍵詞：甘氨酸;快速發(fā)酵;組胺;蝦醬;電子鼻;