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摘要：采用電子鼻對不同發(fā)酵時間臘腸風味品質(zhì)進行評價,并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對細菌多樣性進行解析,同時對細菌的代謝功能進行預(yù)測,最終對細菌多樣性與風味品質(zhì)和代謝通路進行關(guān)聯(lián)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵到10 d左右,臘腸的風味品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化,發(fā)酵初期是臘腸風味品質(zhì)形成的關(guān)鍵時期。在門水平上,厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）平均相對含量之和高達96.00%。在屬水平上,主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella）等乳酸菌。經(jīng)基因功能預(yù)測和相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),乳酸菌對臘腸的發(fā)酵成熟和風味品質(zhì)的形成有至關(guān)重要的作用。同時,研究表明發(fā)酵時間控制在10 d左右,所得的臘腸品質(zhì)較好。 

關(guān)鍵詞：臘腸;電子鼻;細菌多樣性;功能預(yù)測;高通量測序;