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摘要：本文采用氣相離子-遷移譜聯(lián)用技術（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,結合電子鼻分析方法,對市場上12個具有代表性的螺螄粉和螺螄鴨腳煲進行檢測,通過LAV軟件對樣品揮發(fā)性物質(zhì)的主成分、指紋圖譜、相似度加以分析。電子鼻分析顯示,螺螄粉與螺螄鴨腳煲揮發(fā)性物質(zhì)差異主要源自氮氧化物、甲基類化合物;GC-IMS結果顯示,三組樣品共發(fā)現(xiàn)134個揮發(fā)性組分（volatile organic compounds,VOCs）,在已定性的38個VOCs中,有33種物質(zhì)均在螺螄粉與螺螄鴨腳煲檢測到,造成差異的5個物質(zhì)來自醛類和酯類;電子鼻和GC-IMS分析結果均表明,螺螄粉與螺螄鴨腳煲VOCs相似,相似度得分達到同類食品標準。研究表明,GC-IMS不僅可以通過"指紋"準確直觀地分析樣品共同及差異特征,而且可通過相似度得分具體量化樣品之間的差異大小,此方法在樣品風味差異分析中具有優(yōu)勢,但受限于定性普庫不全,目前仍需結合其他成熟的風味研究方法。 

關鍵詞：螺螄粉;螺螄鴨腳煲;氣相離子遷移譜;風味;