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摘要：以金煌芒、桂七、臺農(nóng)和玉芒等四種不同品種的芒果為原料，采用色差計、電子舌、電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等儀器，分別從色澤、滋味、氣味及揮發(fā)性風味物質(zhì)四方面評價不同芒果品種對果脯和果干原果風味及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：金煌芒果脯、臺農(nóng)果脯、玉芒果脯較好地保留了原果色澤；金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、臺農(nóng)果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果滋味；基于電子鼻的PCA分析發(fā)現(xiàn)，臺農(nóng)果脯、臺農(nóng)果干較好地保留了原果的氣味，其次是玉芒果脯、玉芒果干；不同品種芒果鮮果、果脯和果干鑒定出的主要揮發(fā)性風味成分有醇類、酯類、酮類、烷烴、烯烴、芳香烴及其他物質(zhì)，其中烯烴類是主要的揮發(fā)性風味化合物，玉芒果脯、玉芒果干的烯烴相對含量均較高，分別為81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果的揮發(fā)性風味物質(zhì)。綜合考量，認為玉芒芒果最適合開發(fā)原果風味芒果果脯及果干。

關鍵詞：芒果品種;芒果干制品;色澤;滋味;氣味;揮發(fā)性風味物質(zhì);