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摘要：利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法對(duì)不同品種雞肉的蒸煮揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，基于揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及含量差異，對(duì)雞肉蒸煮主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，并對(duì)品種進(jìn)行聚類(lèi)分析。同時(shí)利用電子鼻（E-nose）風(fēng)味分析技術(shù)，對(duì)雞品種進(jìn)行種類(lèi)區(qū)分。結(jié)果表明：10 種蒸煮雞肉共鑒定出72 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類(lèi)20 種、酮類(lèi)7 種、醇類(lèi)11 種、其它化合物 34 種，共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 19 種。不同品種雞肉相比，柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)較多，分別為 49 和 46種；清遠(yuǎn)雞和北京油雞的醛類(lèi)含量較高，分別為 11785.47 和11050.57 ng/g。主成分分析表明，蒸煮雞肉主要揮發(fā)性物質(zhì)為(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和 2-癸酮?；谡糁箅u肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量不同，可將 10 個(gè)品種雞肉聚為兩類(lèi)。采用電子鼻分析技術(shù)，可將中國(guó)地方品種雞與白羽肉雞很好地區(qū)分。