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摘要：利用電子鼻技術(shù)對5個品種的紅棗乳酸發(fā)酵飲料的風味品質(zhì)進行分析，結(jié)合模式識別和感官評價對紅棗乳酸飲料的品質(zhì)進行分析評價。結(jié)果表明，線性判別分析對不同紅棗飲料香氣的識別效果優(yōu)于主成分分析。電子鼻傳感器對香氣響應(yīng)值的主成分分析表明，特征香氣是由苯類、氮氧化物、芳香胺類、烷烴、甲基類、硫化物、醇類、硫化氫類組成。金絲小棗、狗頭棗乳酸發(fā)酵飲料具有高的綜合因子得分。感官評價分析表明，所有紅棗乳酸飲料的風味都優(yōu)于對照(康師傅棗飲)，而不同品種的紅棗乳酸發(fā)酵飲料的風味又不同，以狗頭棗乳酸發(fā)酵飲料風味最佳，金絲小棗乳酸發(fā)酵飲料風味最差。紅棗的品種和質(zhì)量對乳酸發(fā)酵飲料的香氣和口味有很大影響。電子鼻可以準確區(qū)別紅棗飲料的不同風味，結(jié)果與感官評價具有一致性，表明電子鼻可有效地用于乳酸發(fā)酵飲料品質(zhì)評價。

關(guān)鍵詞：紅棗，乳酸發(fā)酵，電子鼻，感官評價