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摘要：凡納濱對蝦在加工過程中會產(chǎn)生大量的蝦頭等副產(chǎn)物，其含有豐富的蛋白和脂類等物質(zhì)。以蝦頭為原料，研究不同超臨界CO2萃取壓力（15～35 MPa）、溫度（35～55℃）、時間（30～150 min）對蝦頭中油脂提取率的影響，采用超聲波聯(lián)合超臨界技術(shù)提取油脂，氣相質(zhì)譜儀測定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，在超臨界CO2萃取壓力為30 MPa,35℃提取120 min時，蝦頭中油脂提取率為38.03%，聯(lián)合超聲處理（功率2.5 kW、頻率35 kHz處理20 min），提取率可提高至52.97%±0.95%。經(jīng)氣相質(zhì)譜檢測，從蝦頭油脂中共檢測出22種揮發(fā)性成分，包含烷烴類、醛類、酯類、酸類等。超聲聯(lián)合超臨界提取方式可為對蝦加工副產(chǎn)物的利用提供新技術(shù)。

關(guān)鍵詞：蝦頭油脂;超臨界CO2;超聲波;副產(chǎn)物;揮發(fā)性成分;