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摘要：探求酵母抽提物對小黃魚邊角料脫腥效果以及脫腥機制。運用電子鼻結(jié)合感官評定比較酵母抽提物和不同的脫腥劑對小黃魚腥味的脫除效果，采用單因素和正交實驗優(yōu)化酵母抽提物的脫腥時間、脫腥溫度和用量，利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀（HS-SPME-GC-MS）測定魚糜揮發(fā)性物質(zhì)對酵母抽提物脫腥效果進行確認。脫腥結(jié)果顯示，電子鼻能較好區(qū)分不同脫腥劑處理的魚糜樣品的風(fēng)味，酵母抽提物組脫腥效果良好、風(fēng)味柔和。最佳脫腥工藝是魚糜中添加質(zhì)量分數(shù)1%酵母抽提物于40℃脫腥60 min，其三甲胺質(zhì)量分數(shù)減少81.21%。揮發(fā)性物質(zhì)測定結(jié)果顯示脫腥魚糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物質(zhì)未檢出，己醛、戊醛、三甲胺等物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)大幅度減少。
關(guān)鍵詞：小黃魚邊角料，脫腥，酵母抽提物，電子鼻，三甲胺，揮發(fā)性成分
