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駿棗預(yù)處理方式對紅棗酒品質(zhì)的影響---德國AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時間:2021-08-02 10:05:33瀏覽:705次

摘要:將駿棗分別預(yù)處理為棗漿、棗泥、棗塊和棗汁,從理化指標(biāo)、色度、風(fēng)味和滋味等維度,探討棗的預(yù)處理方式對紅棗酒品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn),棗汁發(fā)酵的紅棗酒酒精度顯著偏高(P<0.05),而棗漿發(fā)酵的紅棗酒a*值、b*值和芳香類物質(zhì)含量顯著偏高(P<0.05),傳感器W1C、W3C和W5C(均對芳香類物質(zhì)靈敏)對棗漿發(fā)酵紅棗酒的響應(yīng)值要顯著高于其它處理方式(P<0.05),而后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)呈現(xiàn)出相反的趨勢。經(jīng)主成分分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn),不同預(yù)處理方式駿棗發(fā)酵的紅棗酒品質(zhì)差異均為極顯著(P<0.001)。由此可見,由棗漿發(fā)酵的紅棗酒品質(zhì)最優(yōu)。 

關(guān)鍵詞:駿棗,紅棗酒,處理方式,電子鼻,電子舌

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