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枯草芽孢桿菌BSNK-5發(fā)酵豆乳特有風(fēng)味物質(zhì)研究---德國AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時間:2021-08-02 10:22:25瀏覽:819次

摘要:枯草芽孢桿菌通過液體發(fā)酵豆乳可大量富集納豆激酶,但隨之產(chǎn)生的特有不良風(fēng)味嚴重影響其產(chǎn)業(yè)推廣。為探明其特有風(fēng)味的來源,通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)對BSNK-5發(fā)酵豆乳不同時間點的揮發(fā)性成分進行了跟蹤鑒定,并采用理化方法分析了其蛋白質(zhì)的代謝變化規(guī)律。電子鼻感官分析表明,隨發(fā)酵時間的延長,樣品風(fēng)味呈現(xiàn)一定的變化趨勢;GC-MS共檢測出60種揮發(fā)性成分,包括烷烴類、醇類、醛類、酮類、有機酸酯類、雜環(huán)化合物。整個發(fā)酵過程中,只有以吡嗪類為主的雜環(huán)化合物含量顯著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在雜環(huán)化合物中占比分別為76.65%和16.00%,因此,推測2,5-二甲基吡嗪是發(fā)酵豆乳特有風(fēng)味物質(zhì)。理化分析表明,蛋白質(zhì)的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代謝可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了發(fā)酵豆乳的風(fēng)味劣變。該研究有望為功能性發(fā)酵豆乳的風(fēng)味改良和產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。 

關(guān)鍵詞:發(fā)酵豆乳,電子鼻,GC-MS,吡嗪類化合物,蛋白質(zhì)代謝

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