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摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金槍魚蒸煮液為原料,以感官評定、氨基酸態(tài)氮含量為測定指標(biāo),同時(shí)輔以電子鼻分析發(fā)酵液的氣味變化,對酵母發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料進(jìn)行評定。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究酵母種類、酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間、鹽度對發(fā)酵產(chǎn)物的影響,在此基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)進(jìn)一步確定最佳發(fā)酵工藝。結(jié)果表明,金槍魚蒸煮液發(fā)酵的最佳條件為:酵母71B,酵母添加量4.5‰,發(fā)酵時(shí)間6 h,鹽度0.26 mol/L,此條件下,發(fā)酵液的感官評分為9.31,發(fā)酵后鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）,甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升,苦味氨基酸（纈氨酸、組氨酸）明顯下降。 

關(guān)鍵詞：金槍魚;發(fā)酵;氨基酸態(tài)氮;感官評定;電子鼻;